Квас на закваске ⇐ Дела домашние

[e1m]

Иногда ржаную закваску называют квасом - так же, как и напиток квас, который для некоторых русских людей, по Александру Сергеевичу, "как воздух ... потребен". Понятно, что от хлебной закваски до кваса один шаг. Ржаная закваска у меня живёт, а сделать шаг до кваса трудно. Так что это за шаг до кваса? Что такое - квас? Чем он принципиально отличается от пива и от бражки?
- - -
И квас, и хлеб, и кисломолочка, и квашение овощей, и пиво с бражкой, и уксус с вином, и чай с табаком - всё это, так или иначе, продукты брожения, которое суть сосуществование всяких разных бактерий со всякими разными дрожжами: микроорганизмы поедают сахар и выделяют или молочную кислоту, или этиловый спирт, или уксус, или ферменты и углекислый газ.
Виды брожения.
В зависимости от видов микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности различаются, понятные из самих названий, виды брожения: кисломолочное, спиртовое, уксусное брожения - это всё хорошие брожения. Но в процессе брожения не без ложки дёгтя: четвёртый вид брожения - маслянокислое брожение, если про еду-питьё продуцирует отраву для человека. Но если про природу, то без маслянокислого брожения никак: оно перерабатывает умершую плоть организмов; например, в донных осадках водоёмов. (Это важно понимать,чтобы не отравиться будущим квасом.)

Важный момент: брожение - процесс бескислородный. Помните раздувшуюся резиновую перчатку на бутылях с брагой для самогона из эпохи Горбачёва, которую так и называли "привет Горбачёву"?Это как раз была хитрость для обеспечения бескислородности брожения.

Итак, квас - это перебродившая жидкость,в которой должен быть изначально сахар, нужные микроорганизмы и дрожжи. Без этих компонентов квас невозможен. Но и для пива с бражкой тоже нужны эти же компоненты. Компоненты, в общем-то, одни и те же, а продукты из них такие разные... Вот тут момент истины: квас - это продукт кисломолочного брожения, тогда как в пивоварении и в варке браги кисломолочное брожение - это вредный процесс. Т.е. квас по своей сути близок к простокваше, от которой отличается, всего лишь, разными сахарами, из которых получаются квас и простокваша: лактоза в молоке и другие виды сахара в изначальном растворе для кваса. И как критерий, - содержание алкоголя в квас такое же как и в простокваше с кефиром.

Как же запустить кисломолочное брожение и подавить спиртовое? И при этом не допустить уксусного и, главное, маслянокислого брожения?

[e1m]

Для начала немного преобразую мою ржаную закваску исходя из принципа: в ржаной закваске дрожжи любят более жидкое состояние, а кисломолочные бактерии - густое состояние. Порцию закваски для кваса подкармливаю мукой до густого состояния и выдерживаю сутки для максимального закисления закваски.
Для первого эксперимента беру в качестве сахара распаренный в кипятке и раздавленный изюм, далее, соединяю его с закваской в соотношении 25 грамм +25 грамм, заливаю 250 мл холодной воды и выдерживаю сутки при комнатной температуре. Вкус получился вполне узнаваемый - квасной, но кисло-сладкий, и водянистый. Далее выдерживаю квас в холодильнике на верхней полке при температуре 11 град.С трое суток. В течение этих трёх суток снимаю пробу: закономерно изо дня вдень усиливается вкусовая насыщенность (уменьшается водянистость), а также уменьшается "сладость" и усиливается "кислость" напитка; закономерно уменьшается газообразование: от "много пузырьков" в первый день и "единичные пузырьки" на третий день. Считаю, что приемлемый рецепт кваса у меня есть - эксперимент удался - летом будет настоящая окрошка на кислом квасе.
Из любопытства поставил квас на натёртой редьке из соображения, что редька имеет отчётливый сладкий вкус, а значит содержит сахар. Но с первых же минут, как редька соединилась с закваской, домашние попросили перенести эксперимент из жилого помещения в любое подсобное, т.е. куда подальше, - из-за отчётливого запаха долго ношенной нестираной портянки. Тем не менее, правами-неправдами (запрятал банку в непрозрачный пэ пакет), эксперимент я довёл до конца и примитивный квас на редьке вполне себе получился кислым квасным, но на редкость вонючим, хотя на третий день выстаивания в холодильнике вонь от напитка была гораздо слабее чем в начале.

[viktor.zaharov]

Готов на дегустацию !Давайте вместе определим вкус и полезность напитка !!!

[e1m]

Что такое хлебный квас?
Это квас из муки разных злаков: прежде всего - рожь, кроме ржи - пшеница, ячмень и проч. Процесс получения хлебного кваса существенно сложнее, чем получение изюмного. Изюм почти целиком состоит из глюкозы - главного бродильного сахара. А в муке злаков сахара почти нет совсем. Мука злаков почти целиком состоит из крахмала, а крахмал - неподходящая еда для кисломолочных бактерий и дрожжей. Чтобы получить хлебный квас надо прежде всего превратить крахмал в сахар и только после этого сбраживать этот сахар кисломолочно-дрожжевой закваской.

Традиционно перевод крахмала в сахар осуществляется с помощью солода: солод - это высушенные пророщенные зёрна злаков, прежде всего ячменя, в которых в процессе прорастания образуется фермент, который способен превратить крахмал в сахар. К слову сказать, этот же фермент содержится в слюне человека и поэтому процесс переваривания пищи у человека начинается ещё по рту при пережёвывании пищи: процесс осахаривания крахмала. На этом принципе основано получение специфической бражки у некоторых африканских племён: они на посиделках, между разговорами, пережёвывают крахмалистые растения и сплёвывают в общую посуду, а потом этот, не очень эстетичный на наш взгляд, осахаренный крахмал сбраживается и получается хмельная бражка...

Вот и для получения хлебного кваса надо сначала осахарить крахмал муки солодом и только потом сбраживать хлебной закваской. Сам я не пробовал получить хлебный квас.

[Svetocka]

Я раньше часто квас ставила, сейчас уже не получается. Дома летом всегда по несколько банок стояло, помню, что еще лет 30 назад, когда дома телевизора не было, дети могли часами у окна просидеть, наблюдая как там все взрывается.