Хлеб на закваске ⇐ Дела домашние

[e1m]

Хочу поделиться опытом по хлебопечению с использованием традиционных хлебных заквасок.

Кто-то держит собаку, кто-то кошку или рыбок. Я держу кисломолочные бактерии и дрожжи. Они живут у меня в двух ёмкостях объёмом около 200 мг: в одной ржаная хлебная закваска, в другой пшеничная. Каждый день трачу 5 минут утром и 5 минут вечером чтобы подкормить моих питомцев.

А через день-другой выпекаю хлеб - буханочки по 100 - 200 грамм. Хлеб у меня самый традиционный - кислый, т.е. в его составе кроме муки, воды, соли, микроорганизмов, продуктов их жизнедеятельности нет ничего.
Микроорганизмы: насколько я знаю, в среде кисломолочных бактерий сами собой плодятся дрожжи: 40 кисломолочных бактерий кормят одну дрожжу.
Продукты жизнедеятельности микроорганизмов: в основном всяки-разные кислоты с "нарядными" названиями "янтарная", "муравьиная" и т.п. и главный продукт - углекислый газ.

Как сделать закваску?
В равных количествах смешиваем муку и воду и эту смесь выдерживаем при температуре около 30 градусов в течение суток. Далее, один-два раза в сутки надо подкармливать закваску - добавлять в равных количествах муку и воду.

Хочу сразу оговориться: не следует думать, что хлебная закваска это что-то сверх технологичное, трудно получаемое; на мой взгляд закваску НЕВОЗМОЖНО НЕ ПОЛУЧИТЬ. Т.е. смесь муки и воды в более или менее тёплой среде обязательно обживётся кисломолочными бактериями! А вместе с ними в закваске ОБЯЗАТЕЛЬНО появятся и дрожжи, и ОБЯЗАТЕЛЬНО начнётся процес брожения с более или менее бурным выделением углекислого газа. Т.е. ОБЯЗАТЕЛЬНО начнётся вспенивание водно-мучной болтушки - именно ради этого мы и затеяли возню с закваской.

Другое дело, что бактерии эти могут быть гнилостными и слизеобразующими - они обязательно появляются в первые дни выращивания закваски. Поэтому запах у закваски в первые дни своей жизни неприятный, гнилостный. Но надо понимать, что гнилостные и слизеобразующие бактерии в эти первые дни вырабатывают и свою погибель - кислоты - создают кислую среду, в которой сами же и погибают.

Очень важный момент: примерно на 3-ий день надо при подкормке отбирать и выкидывать половину объёма закваски. Признаться, я, не будучи биологом, не очень понимаю физический смысл этого манипулирования с объёмами, но это манипулирование - ополовинивание объёма закваски в первые дни её выращивания работают как надо. Лучше меня об этом расскажет эксперимент.

Эксперимент "пытаюсь ИСПОРТИТЬ пшеничную закваску".
Начинаю выращивать закваску по такой схеме:
1 день: смешиваем 30 г воды и 30 г муки;
2 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
3 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
4 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
5 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
6 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
7 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;

Температура 24-26 град.Ц.

Закваска - тягучая очень плохо пахнущая масса уже с 5-ого дня эксперимента и остаётся без изменеий и 6-ой, и 7-ой дни.
Не обращаю внимания на дурной запах пробую закваску на вкус - очень кислая. Насколько я понимаю закваска заселена слизеобразующими и гнилостными кисломолочными бактериями в среде которых дрожжи живут в очень небольшом количестве. О наличие дрожжей свидетельствует редкие пузырьки.

8 день: ПРОБУЮ "ВЫЛЕЧИТЬ" ЗАКВАСКУ: отбираю и выкидывают примерно две трети этой "вонючей" предзакваски и добавляют обычную подкормку - 30 и 30 грамм воды и муки.
9 день: закваска сильно вспенена; плохой запах почти исчез, но ещё присутствует; отбираю половину этой закваски и выкидываю и добавляю опять 30 и 30 грамм воды и муки.
10 день: закваска сильно вспенена; плохого запаха нет; отбираю половину этой закваски и выкидываю и добавляю опять 30 и 30 грамм воды и муки.
11 день: закваска сильно вспенена; плохого нет; отбираю половину этой закваски и выпекаю первую буханочку хлеба в 240 гр, а закваску подкармливаю - добавляю опять 30 и 30 грамм воды и муки.
Эта, сначала испорченная, а потом вылеченная закваска уже месяц работает безукоризненно. Все пропорции взяты, что называется, от балды, как подсказывала интуиция - и это тоже свидетельство тому, что закваску НЕВОЗМОЖНО НЕ ВЫРАСТИТЬ.

Примерно две недели назад эту пшеничную закваску я перекормил в ржаную: сначала при подкормке половинил муку - добавлял пополам ржаную и пшеничную, а потом полностью стал кормить только рожью. Тоже работает безукоризненно.

P.S. В инете часто встречается такой миф, что в ржаной муке от природы есть сахар, а в пшеничной муке сахара почти нет. Поскольку сахар - основа питания дрожжей, то поэтому, якобы, для получения дрожжевого теста надо в пшеничную муку добавлять сахар.
Так, вот, про пшеничную муку этот миф - неправда: я в пшеничную муку сахар не добавляю никогда и она поднимается самым прекрасным образом и обычными дрожжами, и закваской.

[e1m]

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
Выпечка хлеба и проста, и сложна. Т.е., опять же, любой хлеб, который выпекается - съедобный.
Самый простой рецепт: берётся закваска в количестве 1/3-1/4 от веса будущей буханки и к ней примешивается мука и вода в таких количествах, чтобы общее соотношение муки в воде составляло 1.5, т.е. муки в полтора больше чем воды; сюда же добавляется соль в примерном количестве 1 грамм (или чуть меньше) соли на 100 грамм теста.
Тщательно вымешиваем эту смесь и ставим в тёплое место и наблюдаем за поведением теста. Через 2-4 часа тесто заметно увеличится в объёме - можно выпекать.
Температура выпекания около 200 град.Ц, время выпекания от 30 мин до 1.5 часов - зависит от размера буханки; первые 15-45 минут выпекать надо поставив в духовку ёмкость с кипятком. После выпечки горячий хлеб заворачивается в чистую ткань и выдерживается до полного остывания (горячий хлеб лучше не разрезать. Это самое трудное - дотерпеть до остывания буханки... очень не терпится узнать каков мякиш в этом замесе).
Скажем, для опытной буханки из 120 грамм теста нужно будет взять муки 78 г, а воды 42 г (72:48=1,5): берём 40 грамм закваски (20 г воды + 20 г муки), добавляем к закваске 58 г муки и 22 г воды и 1 г соли. Время выпекания около 40 минут.
Сложности начинаются когда вас не устраивает ваша выпечка: слишком кисло, пахнет дрожжами или уксусом, слишком тяжёлый хлеб (как "глина"), не хватает жира в хлебе и т.п. Вот тут-то безграничное поле для творчества.

Отправлено спустя 22 минуты 30 секунд:
P.S. Довелось мне как-то долго прожить в очень жаркой стране, где температура воздуха не снижалась ниже 35 град.Ц., а днём была до 45 град.Ц. Из России я привёз с собой ржаную закваску и ржаную муку и изредка выпекал хлеб. И моя закваска заболела - совершенно перестала пениться: закваска из пены палевого цвета превратилась в тягучую массу, но с приятным кисломолочным запахом и очень кислая на вкус. Было понятно, что почему-то в этой среде не выживают дрожжи. Всему виной - слишком высокая температура: при температуре выше 35 градусов дрожжи не живут.
Следствие из этого опыта: в человеке, с его нормальной свыше 35 град.Ц дрожжи жить не могут. Т.е., разговоры о вреде дрожжей - это пустые разговоры.

Холод сдерживает интенсивность жизни дрожжей, но не убивает их. При температуре ниже 15 град.Ц дрожжи засыпают и легко пробуждаются после согрева и подкормки.
Этим обстоятельством удобно пользоваться, когда нет нужды какое-то время выпекать хлеб и нужно на какое-то время законсервировать закваску - не кормить её: свежеподкормленную закваску после 2-3 часов ставим на верхнюю полку холодильника, где температура может быть от 6 до 12 град.Ц и забываем о ней. И если дня через два-три поставить эту закваску в тёплое место и подкормить, то останется только удивляться той бурности, с которой ожившая закваска начнёт пениться.

[e1m]

Ещё одна болезнь закваски.
Бывает закваска перекисает - превращается в тягчую массу и дрожжевое брожение, при подкормке, не возобновляется, и температура закваски не поднимается выше 27 градусов Ц. Скорее всего в этой закваске перебор с молочнокислыми бактериями и с продуктом их жизнедеятельности - с молочной кислотой. В слишком кислой среде дрожжи также не выживают.
Эта болезнь легко лечится: всю перекисшую закваску (ржаную ли, пшеничную ли) добавляем в тесно для выпечки кислого пшеничного хлеба с добавлением магазинных дрожжей - это чтобы добро не пропадало: уверен, что перекисшая закваска, пусть и без дрожжей, очень ценный продукт, поскольку мука в ней улучшена для нашего организма ферментацией. А кислый хлеб - очень вкусный хлеб.
Далее: в пустую посуду, где перекисла закваска и где закваска осталась в остаточном количестве на стенках, добавляем воду и муку в весовой пропорции 1 к 1 или даже чуть жиже. Есть правило: дрожжи любят более жидкую среду, а кисломолочные бактерии - более густую. Уверяю вас, через пару дней, при каждодневной подкормке закваска возродится и вы увидите как она буквально лезет на стенки посуды, в которой находится, и пузырится пузырями размером чуть ли не в 1 см - закваска выздоровела. Замечу, что эту же операцию надо проводить, когда вы открываете новый пакет с мукой. Т.е. для каждой партии муки, по сути, вы, принципиально обновляя старую закваску, выращиваете новую закваску - каждая партия муки отличается от другой партиии микрофлорой.

[e1m]

Хлеб из прошлого - "серый" хлеб из 60-х.
Я давно уже извёл пшеничную закваску и обхожусь только ржаной. Небольшая банка - около 400 мл - изо дня в день, то почти опустошается, то послушно наполняется пеной-закваской, после ежесуточной подкормки - каждые 2-3 дня; по мере надобности и в зависимости от интенсивности подкормки, получается 60-80 г пены-закваски.
Случился как-то излишек закваски. Ржаного хлеба было достаточно и я решил излишек, чтобы не пропадало добро, добавить в тесто пшеничного хлеба. Получился хлеб, который я тут же узнал: это был серый хлеб, так тогда его называли - хлеб из 60-х годов. И так он мне понравился, что чисто пшеничный хлеб я прекратил выпекать.
Рецепт 300 граммового серого хлеба.
Накладываю в ёмкость для замеса теста 60 - 80 г ржаной закваски; принимаю, что воды в закваске чуть больше чем воды; весовое соотношение муки к воде 1,3:1. Например: 75 грамм закваски - это 40 г воды и 35 г муки; в 300 граммовой навеске теста при соотношении 1,3:1 на 130 г воды приходится 170 г муки - вычитаем из этих величин вес муки и воды ржаной закваски и добавляем к закваске 90 г воды и 135 г пшеничной муки; ещё добавляем соли около 1,5 г и можно 1 -2 г сухих дрожжей. Тесто получается достаточно жидкое и не требует обминания руками - я замешиваю тесто для серого хлеба палочкой, похожей формой на весло. Далее, тесто в ёмкости накрывается и ставится в тёплое место с t=30 град.С. Чем дольше стоит тесто, тем хлеб вкуснее, на мой взгляд: от 2-х до 5 часов. Буханку из 300 грамм теста выпекаю около 50-60 минут.

[Гость]

И ещё один "ретро"-хлеб - чернушка. Он же - колхозный, солдатский, тюремный хлеб.
Для справки: сельпо (от "сельское потребительское общество") - это деревенский-деревенский магазин в СССР.
Для меня настоящий чёрный хлеб связан с детскими воспоминаниями: колесо велосипеда катится по утоптанной тропинке в соседнюю деревню к сельпо; в конце пути очередь из ожидающих... и вот, подкатывает подвода, откидывается рогожа, а под ней несколько десятков ещё тёплых больших кирпичей чёрного хлеба - кислого, ржаного, с незабываемым запахом.
Почему-то не любили этот хлеб - часто презрительно отзывались о его консистенции - "как глина". Может быть за его простоту относились к нему так? Он на самом деле прост: соотношение ржаной муки к воде 1:1. Да, именно поэтому он и "глиняный" - водянистый по своей сути. Но от этого он и диетический, и экономный. И от этого - от своей простоты - он и колхозный, и солдатский, и тюремный.
Рецепт хрестоматийной чернушки для ковриги-буханки из 200 грамм теста: ржаная закваска дикого брожения - 60 г, мука ржаная - 70 г, вода - 70 г, соль - чуть-чуть. Тесто получается вязким и его легко перемешивать, например, столовым ножом в ёмкости с высокими краями. Потом, прикрытое от сквозняков и от высыхания, тесто квасится при комнатной температуре или чуть теплее в течение 2- 5 часов в зависимости от нужды в кислом или более пресном хлебе.
Выпекаю такую ковригу-буханочку в течение 50 минут при 200 град.С.

[e1m]

О термофильных дрожжах.
Про них кто-то говорит, что их вообще нет, а кто-то говорит, что они есть, но они страшные из-за своей живучести.
Из моего опыта скажу: термофильные дрожжи таки есть. Но живут они при температуре от 40 до 65 град.С и именно поэтому они - термофильные - любящие "терму" в отличие от других дрожжей, погибающих при 45 град.С. При 200-ах градуса, понятное дело, безнадёжно погибают все дрожжи.
В чём выражается факт существования термофильных дрожжей? А вот в чём: когда ржаное тесто чернушки или серого хлеба на ржаной закваске отстоит, скажем, 3 часа, то оно поднимается чуть-чуть - миллиметров на 5 выше уровня формы, а после выпекания хлеб становится гораздо выше - 10-20 миллиметров выше уровня формы, а серый хлеб, замешанный на ржаной дикой закваске, вообще, раздувается чуть ли не до шара - в процессе выпекания в печи хлеб поднимается гораздо выше, чем при обычной расстойке. Что это может быть другое, как не проявление термофильных дрожжей? И очень хорошо, что они есть.

[e1m]

Хлеб без корки или опыт китайских мантоу с русским акцентом.
Продолжаю свой дневник своего опыта хлебопечения на закваске.
Меня напрягала одна особенность в моём хлебе: жёсткая корка. В магазинной буханке ржаного хлеба, при огромном размере в 700 грамм, не так ощутима, хотя тоже ничего нет хорошего в пригоревшем тесте. А если регулярно выпекается буханочка в 200 грамм, то корка и не полезна, и мешающий элемент хлеба. Можно было бы утвердиться в мысли, что хлеб без корки не испечёшь, если бы не опыт азиатских стран по производству мантоу - булочек на пару. Т.е. хлеб можно "испечь" на парУ. В результате экспериментов родился такой опыт, который позволил мне получить желаемое.
Хлеб я выпекаю в импровизированной печке из 3-х сковородок: нижняя чугунная, верхняя дном вверх - как крышка - алюминиевая, а между ними на 3-х маленьких фарфоровых осколках 3-я сковородка поменьше, заполненная сантиметровым слоем тяжёлого (глинистого) суглинка; на глине размещается силиконовая форма с 260 гр хлебного теста; перед выпечкой на глину выливаю 50 мл воды и брызгаю на хлеб водой; ставлю всю конструкцию на самый слабый огонь газовой плиты и выпекаю 1 ч 30 мин или чуть больше, иногда даю в конце максимальный огон на 5 минут; хлеб хорошо пропекается на всю глубину и получается очень пышный (видимо сказываются идеальные условия для термофильных дрожжей), и, к тому же, с абсолютно регулируемой коркой - от совсем без корки, до тончайшей - до плёночного состояния корки сладковатых пиродесктринов. Т.е., температуры перегретого пара вполне хватает для выпечки хлеба.
Очень важный момент: хлеб после "выпечки" до остывания и несколько чесов после надо держать на открытом воздухе, чтобы улетучилась лишняя влага с поверхности; если положить, хотя и остывший, но не высушенный слегка хлеб, в полиэтиленовый пакет, то образуется очень много конденсата.

[_Жанна_]

Давно хотела попробовать испечь домашний хлеб на закваске. А тут и тема ваша, как напоминалка. Спасибо.

[Nataliyayaya]

Давненько я не пекла на закваске. Как то упустила ее, перешла на дрожжи. Ставлю тесто с сухими дрожжами. А выращивала, помню, из ржаных молотых зерен. Не получалось из обычной муки вырастить никак, почему то. А какая сдоба чудесная выходила на закваске.. Надо вспомнить, спасибо за напоминание

[e1m]

А выращивала, помню, из ржаных молотых зерен. Не получалось из обычной муки вырастить никак, почему то.

ЭТо какое-то недоразумение, что не получалась ржаная закваска из обычной муки. Из моего опыта следует, что с закваской нельзя спешить - надо дать её достаточно долгое время для саморазвития. Особенно вначале. А опыт с квасом показал, что очень важно не перегреть закваску - куда как лучше переохладить её, чем перегреть . При перегреве - при температуре 25-30 градусов очень активничают слизеобразующие микроорганизмы, а самый вкусный и правильный квас на ржаной закваске получается при брожении при 17-19 градуса...