Хлеб на закваске ⇐ Дела домашние

[e1m]

Хочу поделиться опытом по хлебопечению с использованием традиционных хлебных заквасок.

Кто-то держит собаку, кто-то кошку или рыбок. Я держу кисломолочные бактерии и дрожжи. Они живут у меня в двух ёмкостях объёмом около 200 мг: в одной ржаная хлебная закваска, в другой пшеничная. Каждый день трачу 5 минут утром и 5 минут вечером чтобы подкормить моих питомцев.

А через день-другой выпекаю хлеб - буханочки по 100 - 200 грамм. Хлеб у меня самый традиционный - кислый, т.е. в его составе кроме муки, воды, соли, микроорганизмов, продуктов их жизнедеятельности нет ничего.
Микроорганизмы: насколько я знаю, в среде кисломолочных бактерий сами собой плодятся дрожжи: 40 кисломолочных бактерий кормят одну дрожжу.
Продукты жизнедеятельности микроорганизмов: в основном всяки-разные кислоты с "нарядными" названиями "янтарная", "муравьиная" и т.п. и главный продукт - углекислый газ.

Как сделать закваску?
В равных количествах смешиваем муку и воду и эту смесь выдерживаем при температуре около 30 градусов в течение суток. Далее, один-два раза в сутки надо подкармливать закваску - добавлять в равных количествах муку и воду.

Хочу сразу оговориться: не следует думать, что хлебная закваска это что-то сверх технологичное, трудно получаемое; на мой взгляд закваску НЕВОЗМОЖНО НЕ ПОЛУЧИТЬ. Т.е. смесь муки и воды в более или менее тёплой среде обязательно обживётся кисломолочными бактериями! А вместе с ними в закваске ОБЯЗАТЕЛЬНО появятся и дрожжи, и ОБЯЗАТЕЛЬНО начнётся процес брожения с более или менее бурным выделением углекислого газа. Т.е. ОБЯЗАТЕЛЬНО начнётся вспенивание водно-мучной болтушки - именно ради этого мы и затеяли возню с закваской.

Другое дело, что бактерии эти могут быть гнилостными и слизеобразующими - они обязательно появляются в первые дни выращивания закваски. Поэтому запах у закваски в первые дни своей жизни неприятный, гнилостный. Но надо понимать, что гнилостные и слизеобразующие бактерии в эти первые дни вырабатывают и свою погибель - кислоты - создают кислую среду, в которой сами же и погибают.

Очень важный момент: примерно на 3-ий день надо при подкормке отбирать и выкидывать половину объёма закваски. Признаться, я, не будучи биологом, не очень понимаю физический смысл этого манипулирования с объёмами, но это манипулирование - ополовинивание объёма закваски в первые дни её выращивания работают как надо. Лучше меня об этом расскажет эксперимент.

Эксперимент "пытаюсь ИСПОРТИТЬ пшеничную закваску".
Начинаю выращивать закваску по такой схеме:
1 день: смешиваем 30 г воды и 30 г муки;
2 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
3 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
4 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
5 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
6 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
7 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;

Температура 24-26 град.Ц.

Закваска - тягучая очень плохо пахнущая масса уже с 5-ого дня эксперимента и остаётся без изменеий и 6-ой, и 7-ой дни.
Не обращаю внимания на дурной запах пробую закваску на вкус - очень кислая. Насколько я понимаю закваска заселена слизеобразующими и гнилостными кисломолочными бактериями в среде которых дрожжи живут в очень небольшом количестве. О наличие дрожжей свидетельствует редкие пузырьки.

8 день: ПРОБУЮ "ВЫЛЕЧИТЬ" ЗАКВАСКУ: отбираю и выкидывают примерно две трети этой "вонючей" предзакваски и добавляют обычную подкормку - 30 и 30 грамм воды и муки.
9 день: закваска сильно вспенена; плохой запах почти исчез, но ещё присутствует; отбираю половину этой закваски и выкидываю и добавляю опять 30 и 30 грамм воды и муки.
10 день: закваска сильно вспенена; плохого запаха нет; отбираю половину этой закваски и выкидываю и добавляю опять 30 и 30 грамм воды и муки.
11 день: закваска сильно вспенена; плохого нет; отбираю половину этой закваски и выпекаю первую буханочку хлеба в 240 гр, а закваску подкармливаю - добавляю опять 30 и 30 грамм воды и муки.
Эта, сначала испорченная, а потом вылеченная закваска уже месяц работает безукоризненно. Все пропорции взяты, что называется, от балды, как подсказывала интуиция - и это тоже свидетельство тому, что закваску НЕВОЗМОЖНО НЕ ВЫРАСТИТЬ.

Примерно две недели назад эту пшеничную закваску я перекормил в ржаную: сначала при подкормке половинил муку - добавлял пополам ржаную и пшеничную, а потом полностью стал кормить только рожью. Тоже работает безукоризненно.

P.S. В инете часто встречается такой миф, что в ржаной муке от природы есть сахар, а в пшеничной муке сахара почти нет. Поскольку сахар - основа питания дрожжей, то поэтому, якобы, для получения дрожжевого теста надо в пшеничную муку добавлять сахар.
Так, вот, про пшеничную муку этот миф - неправда: я в пшеничную муку сахар не добавляю никогда и она поднимается самым прекрасным образом и обычными дрожжами, и закваской.

[Nataliyayaya]

не получалась ржаная закваска из обычной муки

Да, вот так было. Сейчас поставила на ржаной, причем магазинной. А до этого делала из зерен сама муку. Стоит при температуре 27град в комнате.Подрастает, кормлю))) Еще слабенькая Квас не делала ни разу на закваске. Интересно. Так то делаю на обычных дрожжах, но не часто. Забываешь, перегуляет, потом пьяный становится

[e1m]

Забываешь, перегуляет, потом пьяный становится

Пьянству - бой!

[Nataliyayaya]

Пьянству - бой!

Ну это как сказать))) А самогоночку можно иногда, винцо там вкусненькое)))

[Геннадий607]

Блин, сложно все это....легче бросить есть хлеб