Хочу поделиться опытом по хлебопечению с использованием традиционных хлебных заквасок.
Кто-то держит собаку, кто-то кошку или рыбок. Я держу кисломолочные бактерии и дрожжи. Они живут у меня в двух ёмкостях объёмом около 200 мг: в одной ржаная хлебная закваска, в другой пшеничная. Каждый день трачу 5 минут утром и 5 минут вечером чтобы подкормить моих питомцев.
А через день-другой выпекаю хлеб - буханочки по 100 - 200 грамм. Хлеб у меня самый традиционный - кислый, т.е. в его составе кроме муки, воды, соли, микроорганизмов, продуктов их жизнедеятельности нет ничего.
Микроорганизмы: насколько я знаю, в среде кисломолочных бактерий сами собой плодятся дрожжи: 40 кисломолочных бактерий кормят одну дрожжу.
Продукты жизнедеятельности микроорганизмов: в основном всяки-разные кислоты с "нарядными" названиями "янтарная", "муравьиная" и т.п. и главный продукт - углекислый газ.
Как сделать закваску?
В равных количествах смешиваем муку и воду и эту смесь выдерживаем при температуре около 30 градусов в течение суток. Далее, один-два раза в сутки надо подкармливать закваску - добавлять в равных количествах муку и воду.
Хочу сразу оговориться: не следует думать, что хлебная закваска это что-то сверх технологичное, трудно получаемое; на мой взгляд закваску НЕВОЗМОЖНО НЕ ПОЛУЧИТЬ. Т.е. смесь муки и воды в более или менее тёплой среде обязательно обживётся кисломолочными бактериями! А вместе с ними в закваске ОБЯЗАТЕЛЬНО появятся и дрожжи, и ОБЯЗАТЕЛЬНО начнётся процес брожения с более или менее бурным выделением углекислого газа. Т.е. ОБЯЗАТЕЛЬНО начнётся вспенивание водно-мучной болтушки - именно ради этого мы и затеяли возню с закваской.
Другое дело, что бактерии эти могут быть гнилостными и слизеобразующими - они обязательно появляются в первые дни выращивания закваски. Поэтому запах у закваски в первые дни своей жизни неприятный, гнилостный. Но надо понимать, что гнилостные и слизеобразующие бактерии в эти первые дни вырабатывают и свою погибель - кислоты - создают кислую среду, в которой сами же и погибают.
Очень важный момент: примерно на 3-ий день надо при подкормке отбирать и выкидывать половину объёма закваски. Признаться, я, не будучи биологом, не очень понимаю физический смысл этого манипулирования с объёмами, но это манипулирование - ополовинивание объёма закваски в первые дни её выращивания работают как надо. Лучше меня об этом расскажет эксперимент.
Эксперимент "пытаюсь ИСПОРТИТЬ пшеничную закваску".
Начинаю выращивать закваску по такой схеме:
1 день: смешиваем 30 г воды и 30 г муки;
2 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
3 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
4 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
5 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
6 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
7 день: добавляем 30 г воды и 30 г муки;
Температура 24-26 град.Ц.
Закваска - тягучая очень плохо пахнущая масса уже с 5-ого дня эксперимента и остаётся без изменеий и 6-ой, и 7-ой дни.
Не обращаю внимания на дурной запах пробую закваску на вкус - очень кислая. Насколько я понимаю закваска заселена слизеобразующими и гнилостными кисломолочными бактериями в среде которых дрожжи живут в очень небольшом количестве. О наличие дрожжей свидетельствует редкие пузырьки.
8 день: ПРОБУЮ "ВЫЛЕЧИТЬ" ЗАКВАСКУ: отбираю и выкидывают примерно две трети этой "вонючей" предзакваски и добавляют обычную подкормку - 30 и 30 грамм воды и муки.
9 день: закваска сильно вспенена; плохой запах почти исчез, но ещё присутствует; отбираю половину этой закваски и выкидываю и добавляю опять 30 и 30 грамм воды и муки.
10 день: закваска сильно вспенена; плохого запаха нет; отбираю половину этой закваски и выкидываю и добавляю опять 30 и 30 грамм воды и муки.
11 день: закваска сильно вспенена; плохого нет; отбираю половину этой закваски и выпекаю первую буханочку хлеба в 240 гр, а закваску подкармливаю - добавляю опять 30 и 30 грамм воды и муки.
Эта, сначала испорченная, а потом вылеченная закваска уже месяц работает безукоризненно. Все пропорции взяты, что называется, от балды, как подсказывала интуиция - и это тоже свидетельство тому, что закваску НЕВОЗМОЖНО НЕ ВЫРАСТИТЬ.
Примерно две недели назад эту пшеничную закваску я перекормил в ржаную: сначала при подкормке половинил муку - добавлял пополам ржаную и пшеничную, а потом полностью стал кормить только рожью. Тоже работает безукоризненно.
P.S. В инете часто встречается такой миф, что в ржаной муке от природы есть сахар, а в пшеничной муке сахара почти нет. Поскольку сахар - основа питания дрожжей, то поэтому, якобы, для получения дрожжевого теста надо в пшеничную муку добавлять сахар.
Так, вот, про пшеничную муку этот миф - неправда: я в пшеничную муку сахар не добавляю никогда и она поднимается самым прекрасным образом и обычными дрожжами, и закваской.
Хлеб на закваске ⇐ Дела домашние
-
Автор темыe1m
- Участник
- Всего сообщений: 57
- Зарегистрирован: 21.01.2016
- Откуда: Пресня
-
- Интересующийся
- Всего сообщений: 26
- Зарегистрирован: 25.12.2018
- Откуда: ЮАО Орехово Борисово
Re: Хлеб на закваске
Квас не делала ни разу на закваске. Интересно. Так то делаю на обычных дрожжах, но не часто. Забываешь, перегуляет, потом пьяный становится
Да, вот так было. Сейчас поставила на ржаной, причем магазинной. А до этого делала из зерен сама муку. Стоит при температуре 27град в комнате.Подрастает, кормлю))) Еще слабенькая



-
Автор темыe1m
- Участник
- Всего сообщений: 57
- Зарегистрирован: 21.01.2016
- Откуда: Пресня
-
- Интересующийся
- Всего сообщений: 26
- Зарегистрирован: 25.12.2018
- Откуда: ЮАО Орехово Борисово
-
- Участник
- Всего сообщений: 84
- Зарегистрирован: 06.11.2013
- Откуда: Москва
-
- Похожие темы
- Ответы
- Просмотры
- Последнее сообщение
-
- 4 Ответы
- 1104 Просмотры
-
Последнее сообщение Svetocka